muzyka kuchni
: 2008-01-23, 19:18
kiedy przychodze do pracy, chef z regoly przyrzadza herbate. w kuchni panuje cisza. witamy sie i angielskim zwyczajem pytamy kazdego jak sie miewa. kazdy sie miewa tak samo. kazdy sie nie wyspal. i kazdy mowi, ze wspaniale sie miewa.
budzimy sie w ciszy. ogarniajac mala kuchnie wzrokiem. czesto przeklinam pod nosem na poranna przesylke z warzywami ktora lezy przy drzwiach wejsciowych i czeka az sie z nia uporam. pijac herbate spogladam na liste zadan i mysle jak dlugo mi to zajmie, jak rozplanuje sobie czas, co zrobie tuz po przebraniu sie w biala koszule kucharska i czarne spodnie, a co zrobie pozniej, byc moze nawet po poludniu...
po herbacie przebieramy sie wszyscy w uniformy. biale koszule z okraglymi czarnymi guziczkami, biale niemal jak snieg. ja nosze czarne spodnie kucharskie ale wiekszosc kucharzy nosi niebieskie spodnie w kratke, nieco przypominajace wdzianko klowna. nie lubie ich. wszyscy mamy takie same fartuchy, granatowe z podluznymi paskami. jedni nie nosza czapki, inni nosza.
cicha kuchnia przypomina nieco najbardziej ruchliwe ulice miast o 4 nad ranem - nienaturalnie spokojne. jakby wbrew naturze. i wszystko zmienia sie w przeciagu kilku chwil... nad palnikami wlaczamy podluzny i olbrzymi pochlaniacz powietrza ktory bez przerwy lub z mala przerwa jednostajnie buczy do poznego wieczora. bez niego umarlibysmy z przegotownia. nawet do jedzenia bysmy sie nie nadali - pozbawieni krwistosci.
kiedy na zapleczu mecze sie z przesylka warzyw, porzadkuje je, wkladam do pojemnikow, oznaczam daty wg dni w ktorych byly dostarczone i umieszczam w lodowkach wedlug porzadku, tak bym w chwili kuchennego szalu z zamknietymi oczami wiedzial, gdzie jest papryka, gdzie koperek, gdzie cokolwiek co tylko moze sie przydac... w tym czasie kuchnia zaczyna spiewac. garnki obijaja sie o siebie w zlewie... slychac noz uderzajacy w deske, miksery, radio albo jakis daft punk grany z ipoda i kucharska gawede.. o wszystkim.
trudno opisac jak malo kucharze maja przed soba tajemnic. jak pracujac szybko poznaja sie jeszcze szybciej... to jedna z niepoznanych wam wszystkim zagadek kuchni. jej ludzie.
mnie osobiscie najbardziej podoba sie dzwiek ktory wydaja nieco mokre warzywa wrzucone na rozgrzana patelnie... to syczenie, szelest i nieoczekiwane eksplozje oleju... tak, olej to chyba najladniej brzmiacy instrument kuchenny.
w czasie serwisu muzyka znowu zmienia sie dynamicznie... teraz slychac juz tylko ten moj olej, stukanie garnkow o zelazo palnikow, trzaskanie drzwiczkami do pieca i obijanie sie o siebie talerzy. kucharze koncza rozmowy w polowie, nie zaczynaja nowych i pytaja juz tylko jak dlugo, jak dlugo, jak dlugo.. tak by caly stolik mogl zawsze dostac wszystkie dania dokladnie w tym samym czasie. by wszystko sie zgralo i polaczylo w nasze male obrazy na talerzach, smaczne i praktyczne, piekne i o czym wie nie kazdy zjadacz... wypelnione po brzegi nasza miloscia.
przez dwie godziny w ponad 30 stopniach ciepla slychac tylko: jak dlugo to lub tamto. to lub tamto za 5 min, albo za 8. polecenia wydaje szef kuchni, Murray, lub ja kiedy szef kuchni ma wolne. dyrygujemy we dwoje ta mala orkiestra. wyznaczamy chwile kiedy garnek uderzyc ma o palnik lub warzywa z odrobina wody rozsyczec i rozstrzaskac sie w goracym oleju patelni albo woku.
lubie tak myslec o kuchni. jak o mojej orkiestrze... o mojej muzyce... przeciez zamowienia z kazdego kolejnego stolika to jak tytuly piosenek. np osso bucco, pol krwisty stek z poledwicy i ryba seabass, smarzona na patelni. dostaje zamowienie. przygladam sie zamowieniom z innych stolikow i zaczynam dyrygowac. osso buco zabiera ok 10 min, sweed mash i swiss chard ktore ida razem z osso buco 3 i 2 min. ziemniaki saute 5 min - razem z ryba, bok choi ok 4. sosy wszystkie podobnie, ok 3 min do podgrzania. stek zajmie mniej wiecej 5 min na grillu i kolejne 5 bedzie odpoczywal. z stekiem ida razem dauphinoise ktore zajmuje z 12 min, w zaleznosci od grubosci. i warzywa ktore zajmuja 6 min, albo 7. i ten jeden kucharz musi dograc to tak by wszystko wyszlo razem. a potraw nie jest 3, jest ich moze 50 a moze 70 w przeciagu 2 godzin... i nikt nie chce czekac na swoja dluzej niz 20 - 25 min. dlatego trzeba czesto grac szybciej niz jimmy hendrix.
po 2 godzinach tego szalenstwa pozostaje pakowac instrumenty, ostatnie nuty wydobywa z siebie zlew. kucharze czyszcza blaty, pakuja sosy i przygotowane jedzenie do plastikowych pojemnikow. lubie wtedy oslonic kuchnie cisza... popadam w melancholie. zdarza mi sie czesto wylaczyc po serwisie kazde urzadzenie, szczegolnie najbardziej chalasliwy pochlaniacz powietrza... i cisza ktora rozlewa sie po takiej kuchni jest magiczna. slychac nagle najbardziej delikatne dzwieki. najsubtelniejsze stukania noza, talerzy i nawet szuranie kucharskich botow po matowej posadzce. wlaczam wtedy jeden z tych minimalistycznych i sentymentalnych utworow satiego... albo elvisa. popadam w nirvane. nie wiem czy kucharze rozumieja ta moja rozrywke. nie wiem czy nie irytuje ich to, ze bez pochlaniacza kuchnia zamienia sie w pieklo w 10 min... nie oponuja. usmiechaja sie tylko...
ja tez sie usmiecham.
budzimy sie w ciszy. ogarniajac mala kuchnie wzrokiem. czesto przeklinam pod nosem na poranna przesylke z warzywami ktora lezy przy drzwiach wejsciowych i czeka az sie z nia uporam. pijac herbate spogladam na liste zadan i mysle jak dlugo mi to zajmie, jak rozplanuje sobie czas, co zrobie tuz po przebraniu sie w biala koszule kucharska i czarne spodnie, a co zrobie pozniej, byc moze nawet po poludniu...
po herbacie przebieramy sie wszyscy w uniformy. biale koszule z okraglymi czarnymi guziczkami, biale niemal jak snieg. ja nosze czarne spodnie kucharskie ale wiekszosc kucharzy nosi niebieskie spodnie w kratke, nieco przypominajace wdzianko klowna. nie lubie ich. wszyscy mamy takie same fartuchy, granatowe z podluznymi paskami. jedni nie nosza czapki, inni nosza.
cicha kuchnia przypomina nieco najbardziej ruchliwe ulice miast o 4 nad ranem - nienaturalnie spokojne. jakby wbrew naturze. i wszystko zmienia sie w przeciagu kilku chwil... nad palnikami wlaczamy podluzny i olbrzymi pochlaniacz powietrza ktory bez przerwy lub z mala przerwa jednostajnie buczy do poznego wieczora. bez niego umarlibysmy z przegotownia. nawet do jedzenia bysmy sie nie nadali - pozbawieni krwistosci.
kiedy na zapleczu mecze sie z przesylka warzyw, porzadkuje je, wkladam do pojemnikow, oznaczam daty wg dni w ktorych byly dostarczone i umieszczam w lodowkach wedlug porzadku, tak bym w chwili kuchennego szalu z zamknietymi oczami wiedzial, gdzie jest papryka, gdzie koperek, gdzie cokolwiek co tylko moze sie przydac... w tym czasie kuchnia zaczyna spiewac. garnki obijaja sie o siebie w zlewie... slychac noz uderzajacy w deske, miksery, radio albo jakis daft punk grany z ipoda i kucharska gawede.. o wszystkim.
trudno opisac jak malo kucharze maja przed soba tajemnic. jak pracujac szybko poznaja sie jeszcze szybciej... to jedna z niepoznanych wam wszystkim zagadek kuchni. jej ludzie.
mnie osobiscie najbardziej podoba sie dzwiek ktory wydaja nieco mokre warzywa wrzucone na rozgrzana patelnie... to syczenie, szelest i nieoczekiwane eksplozje oleju... tak, olej to chyba najladniej brzmiacy instrument kuchenny.
w czasie serwisu muzyka znowu zmienia sie dynamicznie... teraz slychac juz tylko ten moj olej, stukanie garnkow o zelazo palnikow, trzaskanie drzwiczkami do pieca i obijanie sie o siebie talerzy. kucharze koncza rozmowy w polowie, nie zaczynaja nowych i pytaja juz tylko jak dlugo, jak dlugo, jak dlugo.. tak by caly stolik mogl zawsze dostac wszystkie dania dokladnie w tym samym czasie. by wszystko sie zgralo i polaczylo w nasze male obrazy na talerzach, smaczne i praktyczne, piekne i o czym wie nie kazdy zjadacz... wypelnione po brzegi nasza miloscia.
przez dwie godziny w ponad 30 stopniach ciepla slychac tylko: jak dlugo to lub tamto. to lub tamto za 5 min, albo za 8. polecenia wydaje szef kuchni, Murray, lub ja kiedy szef kuchni ma wolne. dyrygujemy we dwoje ta mala orkiestra. wyznaczamy chwile kiedy garnek uderzyc ma o palnik lub warzywa z odrobina wody rozsyczec i rozstrzaskac sie w goracym oleju patelni albo woku.
lubie tak myslec o kuchni. jak o mojej orkiestrze... o mojej muzyce... przeciez zamowienia z kazdego kolejnego stolika to jak tytuly piosenek. np osso bucco, pol krwisty stek z poledwicy i ryba seabass, smarzona na patelni. dostaje zamowienie. przygladam sie zamowieniom z innych stolikow i zaczynam dyrygowac. osso buco zabiera ok 10 min, sweed mash i swiss chard ktore ida razem z osso buco 3 i 2 min. ziemniaki saute 5 min - razem z ryba, bok choi ok 4. sosy wszystkie podobnie, ok 3 min do podgrzania. stek zajmie mniej wiecej 5 min na grillu i kolejne 5 bedzie odpoczywal. z stekiem ida razem dauphinoise ktore zajmuje z 12 min, w zaleznosci od grubosci. i warzywa ktore zajmuja 6 min, albo 7. i ten jeden kucharz musi dograc to tak by wszystko wyszlo razem. a potraw nie jest 3, jest ich moze 50 a moze 70 w przeciagu 2 godzin... i nikt nie chce czekac na swoja dluzej niz 20 - 25 min. dlatego trzeba czesto grac szybciej niz jimmy hendrix.
po 2 godzinach tego szalenstwa pozostaje pakowac instrumenty, ostatnie nuty wydobywa z siebie zlew. kucharze czyszcza blaty, pakuja sosy i przygotowane jedzenie do plastikowych pojemnikow. lubie wtedy oslonic kuchnie cisza... popadam w melancholie. zdarza mi sie czesto wylaczyc po serwisie kazde urzadzenie, szczegolnie najbardziej chalasliwy pochlaniacz powietrza... i cisza ktora rozlewa sie po takiej kuchni jest magiczna. slychac nagle najbardziej delikatne dzwieki. najsubtelniejsze stukania noza, talerzy i nawet szuranie kucharskich botow po matowej posadzce. wlaczam wtedy jeden z tych minimalistycznych i sentymentalnych utworow satiego... albo elvisa. popadam w nirvane. nie wiem czy kucharze rozumieja ta moja rozrywke. nie wiem czy nie irytuje ich to, ze bez pochlaniacza kuchnia zamienia sie w pieklo w 10 min... nie oponuja. usmiechaja sie tylko...
ja tez sie usmiecham.
